È uno dei dolci più prelibati della pasticceria siciliana. Assieme alla cassata, ai torroncini, ai ravioli di ricotta e ai cannoli, è da considerare parte integrante della migliore tradizione dell’isola, tanto che le “Foglie da tè” sono da considerare a pieno titolo “ambasciatrici di sicilianità in tutto il mondo”.

La storia del biscotto di Zafferana Etnea scorre parallela a quella del suo inventore, Alfio Salemi, classe 1909, di Zafferana Etnea, che nei primi decenni del Novecento, appena dodicenne, decise di trasferirsi a Catania per fare il pasticcere. Mica da uno qualsiasi. Da Caviezel, grande artigiano d’Oltralpe che nel capoluogo etneo aveva impiantato la Pasticceria Svizzera.

La pasticceria Caviezel di Catania all’inizio del ‘900. Sopra: Alfio Salemi (a destra) con alcuni amici nella dolceria di Zafferana Etnea

In poco tempo, Alfio imparò tutto quello che c’era da imparare, la preparazione di torte, di bignè, di babà, di pasticcini, di dolci secchi, di gelati, di zeppole di riso col miele, di pizzette, di arancini, e di tante altre prelibatezze che Caviezel realizzava fondendo sapientemente le ricette siciliane con quelle svizzere. Il “principale” notò l’abilità di questo giovane zafferanese e – su trenta dipendenti – lo nominò direttore generale e suo braccio destro.

Ma dopo venticinque anni l’ormai trentasettenne Alfio Salemi sentì il richiamo del paese natio, si mise in proprio e aprì una pasticceria in via Roma (all’angolo con la piazza principale). Le sue specialità, accompagnate dall’orchestrina estiva, le proponeva a scrittori, aristocratici e industriali che solevano trascorrere un periodo di villeggiatura nel paesino etneo. Fu in quel periodo che sperimentò questo biscotto destinato a passare alla storia. Ricorda la nipote Angela Barbagallo: “Grazie ad un macchinario utilizzato da Caviezel, mio nonno ebbe l’idea di preparare questo dolce. Era uno strumento che dava la possibilità ai pasticceri di usare la mandorla in modo diverso. La tradizione siciliana ha sempre imposto la macinazione di questa frutta secca e la fusione con lo zucchero, da cui l’impasto per la pasta di mandorla e la frutta martorana (o pasta reale). Lui invece usò un affetta-mandorle per ottenere dei pezzetti di mandorla. Distribuì gli ingredienti e li dosò nel modo giusto e tirò fuori questo biscotto a forma di foglia da tè che all’inizio gli servì come elemento decorativo nelle coppe di gelato. Nella preparazione del nuovo dolce, secondo me, il nonno subì l’influenza del suo maestro, il quale, essendo svizzero, usava molto albume soprattutto per le meringhe”.

Le foglie da tè

La storia potrebbe concludersi qui. Ma non è così.

Passano gli anni. I villeggianti si recano a Zafferana e gustano questo biscotto originale che col tempo viene preparato anche con la nocciola o col pistacchio di Bronte.

Poi succede un fatto strano. Per una ventina d’anni, le “Foglie da tè” non vengono più prodotte. E il motivo c’è. Dato lo scopo unicamente decorativo, non vengono ritenute indispensabili. E poi richiedono una manodopera ed una perdita di tempo non indifferenti.

La dolceria Salemi oggi

Nel 1987 Alfio Salemi passa a miglior vita, la pasticceria continua la sua attività grazie alle idee originali della figlia Sara e del marito, al lavoro dei nipoti Ignazio, Alfio, Angela e Giuseppina: i primi due impegnati in laboratorio, le ultime alla cassa e al banco.

“Un giorno”, ricorda Angela, “telefonò un villeggiante storico che risiede in provincia di Ragusa: ‘Desidero un chilo di Foglie da tè, come quelle che faceva suo nonno’. Le Foglie da tè? Non sapevo neanche cosa fossero. Andai nel laboratorio e riferii questa cosa. ‘Digli che le facciamo fra qualche mese, è una cosa troppo complicata, poi si vede…’. Tornai al telefono: ‘Per il momento non è possibile, si faccia sentire più in là’. Il tizio richiamò dopo un mese. Lo rinviai tre o quattro volte. A un certo punto mi disse: ‘Domenica vengo a Zafferena e voglio trovare le Foglie’. Andai di là: ‘Per questa domenica gliele dobbiamo fare’. Cercammo le ricette del nonno e trovammo quella giusta. Da allora non ci siamo più fermati. Il segreto? Posso svelare solo gli ingredienti: la mandorla, o la nocciola o il pistacchio, il bianco d’uovo lavorato con burro, zucchero, farina, un pizzico di vaniglia e degli aromi naturali. Il vero segreto è la dose. Lo conosceva solo mio nonno, adesso gli unici depositari sono i miei fratelli. Non lo conosco nemmeno io”.

Luciano Mirone